Vous en avez assez des escalopes de poulet sèches, chères, qui rendent de l’eau dans la poêle et ruinent votre belle sauce crème-moutarde ? Il existe un morceau beaucoup plus juteux, savoureux et souvent deux fois moins cher. Et le plus fou, c’est que vous le croisez sûrement chaque semaine au supermarché sans vraiment y prêter attention.
Le morceau de poulet que tout le monde sous-estime
On va être clair tout de suite. Le morceau dont il est question ici, ce ne sont ni les filets ni la poitrine. Ce sont les hauts de cuisse de poulet.
Ils sont parfois vus comme une pièce “moins noble”. Pourtant, niveau goût, ils dépassent largement la simple escalope. La viande est plus grasse juste ce qu’il faut, plus charnue, et surtout beaucoup plus tendre après cuisson.
Un haut de cuisse bien préparé, c’est cette bouchée moelleuse qui se détache presque toute seule. Rien à voir avec l’escalope un peu caoutchouteuse qui a trop cuit.
Pourquoi l’escalope vous déçoit souvent dans la poêle
L’escalope vient de la poitrine du poulet. C’est une masse musculaire très utilisée par l’animal. Elle est pauvre en gras, donc facile à digérer, mais elle sèche très vite à la cuisson.
Résultat : si la qualité n’est pas parfaite, ou si la cuisson dépasse quelques minutes, la viande devient ferme, parfois même fibreuse. Et vous avez cette fameuse eau qui s’accumule dans la poêle, dilue votre sauce et vous laisse avec un plat sans relief.
En plus, c’est l’un des morceaux les plus demandés. Son prix grimpe facilement entre 12 et 20 € le kilo, surtout chez le boucher ou en version label de qualité.
Les hauts de cuisse de poulet : moins chers, plus juteux
Les hauts de cuisse, eux, viennent de la partie supérieure de la cuisse. Ils contiennent un peu plus de gras, de sucs et de collagène. C’est exactement ce qui donne ce côté fondant en bouche et ce goût plus intense.
Autre bonne nouvelle : ils coûtent souvent deux fois moins cher que les escalopes. Comptez en général entre 6 et 12 € le kilo. Pour une grande famille ou un repas avec des invités, la différence sur le ticket de caisse se voit tout de suite.
Et niveau cuisson, ils pardonnent beaucoup plus. Vous avez besoin de laisser mijoter un peu plus longtemps parce qu’un enfant vous appelle, ou le téléphone sonne ? Pas grave. La viande reste tendre et juteuse.
Comment bien les choisir chez le boucher ou au supermarché
Au rayon frais, vous pouvez trouver les hauts de cuisse :
- avec peau et os
- désossés mais avec peau
- désossés et sans peau
Pour une viande encore plus savoureuse et une peau bien dorée, préférez les hauts de cuisse avec peau. C’est elle qui protège la chair et garde le jus à l’intérieur.
Les signes d’un bon haut de cuisse :
- une chair bien rose, sans taches grisâtres
- une peau claire et lisse, pas collante
- pas trop de liquide au fond de la barquette
Si vous allez chez un boucher, n’hésitez pas à demander : “Des hauts de cuisse de poulet pour une cuisson à la poêle, bien charnus, s’il vous plaît.” Un bon boucher sait exactement quoi vous donner.
Cuisson à la poêle : la méthode inratable pour des hauts de cuisse juteux
Voici une façon simple de les cuire à la poêle, avec une belle peau croustillante et une chair moelleuse.
Pour 4 personnes, prévoyez :
- 4 à 6 hauts de cuisse de poulet avec peau (environ 800 g à 1 kg)
- 2 cuil. à soupe d’huile végétale ou de beurre
- sel, poivre
- 1 gousse d’ail (facultatif)
- 1 branche de thym ou de romarin (facultatif)
Étapes :
- Sortez les hauts de cuisse du frigo 10 à 15 minutes avant la cuisson. La viande cuit mieux quand elle n’est pas glacée.
- Épongez-les avec du papier absorbant. Salez et poivrez les deux côtés.
- Faites chauffer l’huile ou le beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- Déposez les hauts de cuisse côté peau contre la poêle. Laissez dorer ainsi pendant 6 à 8 minutes sans les bouger trop souvent. La peau doit devenir bien dorée et croustillante.
- Ajoutez l’ail écrasé et les herbes si vous en utilisez.
- Retournez les morceaux côté chair. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire encore 10 à 15 minutes, selon la taille.
- Vérifiez la cuisson : le jus qui s’écoule doit être clair, pas rosé.
Cette méthode garde toute la jutosité de la viande et vous donne un jus de cuisson parfait pour une sauce.
Recette : hauts de cuisse de poulet crème moutarde façon “escalope améliorée”
Vous aimez votre fameuse sauce crème-moutarde sur les escalopes ? Essayez-la avec des hauts de cuisse. Vous risquez de ne plus revenir en arrière.
Pour 4 personnes :
- 4 à 6 hauts de cuisse de poulet avec peau (800 g à 1 kg)
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 cuil. à soupe de moutarde (douce ou forte, selon vos goûts)
- 1 petit oignon
- 1 cuil. à soupe d’huile
- 10 cl d’eau ou de bouillon de volaille
- sel, poivre
Préparation :
- Émincez l’oignon finement.
- Dans une poêle, faites dorer les hauts de cuisse côté peau pendant 6 à 8 minutes, comme expliqué plus haut.
- Retournez-les, baissez le feu, ajoutez l’oignon émincé autour des morceaux.
- Laissez revenir l’oignon 2 à 3 minutes en remuant, puis versez l’eau ou le bouillon. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche et la moutarde. Ajustez la quantité de moutarde selon vos envies.
- Versez ce mélange dans la poêle, autour de la viande. Mélangez délicatement avec le jus de cuisson.
- Laissez mijoter à feu doux encore 5 à 7 minutes, sans faire bouillir trop fort, pour que la sauce épaississe légèrement.
- Goûtez la sauce, rectifiez en sel et poivre.
Servez avec des pommes noisette, une purée maison ou du riz blanc. La sauce s’enrobe mieux autour des hauts de cuisse, et la viande libère plus de goût. Chaque bouchée est plus généreuse et réconfortante.
Autres idées pour cuisiner les hauts de cuisse
Ce qui rend ce morceau encore plus intéressant, c’est sa polyvalence. Il supporte très bien :
- les cuissons longues en cocotte (tajines, plats mijotés, curry)
- la cuisson au four, avec des légumes autour
- la marinade pour des brochettes ou du poulet grillé
Par exemple, vous pouvez :
- les mettre au four avec des pommes de terre, carottes et oignons, un filet d’huile, du sel, du poivre et du thym. 45 à 50 minutes à 190°C, et tout cuit dans le même plat.
- les couper en morceaux et les faire mijoter dans une sauce tomate épicée, avec pois chiches ou lentilles.
C’est le morceau idéal quand vous voulez un plat familial, simple, mais qui a du goût.
Pourquoi tester les hauts de cuisse dès votre prochain plein de courses
En changeant simplement de morceau de poulet, vous gagnez sur plusieurs tableaux :
- une viande plus juteuse et plus tendre
- une saveur plus intense qui enrichit vos sauces
- un prix au kilo plus bas que les escalopes
- des cuissons plus faciles, moins de risque de tout dessécher
La prochaine fois que vous hésitez devant le rayon volaille, au lieu de tendre la main vers les escalopes par habitude, jetez un œil aux hauts de cuisse. Pour le même budget, voire moins, vous pouvez offrir à votre famille un plat plus savoureux, plus généreux, sans vous compliquer la vie.
Et qui sait, votre “plat de secours” crème-moutarde et pommes noisettes pourrait bien devenir encore meilleur… en changeant juste de morceau.
